红薯发芽后是可以吃的，只要将红薯上长的芽去掉就可以。但如果红薯表皮有褐色或黑色斑点就不能够食用，说明红薯受到黑斑菌的污染，使红薯变硬发苦，并产生对人体有害的毒素，这种毒素用水煮、用火烤，它的生物活性都不会被破坏。
红薯去掉发芽后虽然能吃，但口感并不好，营养也流失，食用价值会降低。红薯营养丰富，富含钾、胡萝卜素、叶酸、维生素C和维生素B6以及膳食纤维，有助于预防心血管疾病、便秘，红薯由于热量比较低，还是一种理想的减肥食品。
红薯发芽后是可以吃的，只要将红薯上长的芽去掉就可以。但如果红薯表皮有褐色或黑色斑点就不能够食用，说明红薯受到黑斑菌的污染，使红薯变硬发苦，并产生对人体有害的毒素，这种毒素用水煮、用火烤，它的生物活性都不会被破坏。
红薯去掉发芽后虽然能吃，但口感并不好，营养也流失，食用价值会降低。红薯营养丰富，富含钾、胡萝卜素、叶酸、维生素C和维生素B6以及膳食纤维，有助于预防心血管疾病、便秘，红薯由于热量比较低，还是一种理想的减肥食品。