山药氧化变黑是否可以继续食用，需依据具体情况而定，如果山药仅出现氧化变黑，不伴随其他变质现象，通常可以继续食用；但如果山药还伴随有霉变、黑点等变质现象，则不可以继续食用。
山药含有的多酚类物质及亚铁成分，在去皮或切开后会与空气中的氧气充分接触，经过氧化反应后形成带有颜色的醌类物质及氧化铁，而使山药呈现黑色或红褐色，属于正常的氧化现象，一般不会影响食用。如果除氧化外，还存在因发霉、腐坏等变质现象而导致山药变黑，则不可以继续食用。
山药含有碳水化合物、矿物质和维生素等营养成分，可以增强身体抵抗力。从中医角度而言，山药还具有一定的健脾、补肺、固肾、益精等功效。如果想防止山药过多氧化变黑，可将山药放入淡盐水中浸泡，避免其与氧气过多接触。