虽然土豆是淀粉类的主食，但土豆的升糖指数并不高。升糖指数又称为血糖生成指数，是指某种食物引起血糖升高的速度和幅度，是评价某种食物导致人体血糖升高程度的指标。土豆属于优质淀粉类食物，其升糖指数在60左右，而升糖指数在55-70内，为中等升糖指数食物，所以土豆的升糖指数并不高。
升糖指数食物可以分为高等、中等、低等，升糖指数>70为高升糖指数食物，此类食物转化为葡萄糖的速度较快，可使血糖快速升高，如藜麦、魔芋、苹果。升糖指数为55-70的是中等升糖指数食物，如土豆、菠萝。升糖指数<55为低升糖指数食物，如白米饭、南瓜、西瓜，此类食物转化为葡萄糖的速度较慢，所以血糖升高也较慢，不会使血糖迅速升高。由此可知，土豆的升糖指数属于中等，并不高。
虽然土豆的升糖指数并不高，适量摄入不会引起血糖波动较大，但也要注意食用方式和食用量。例如糖尿病患者，在食用土豆时不宜摄入过多，切成土豆丝后用少量清油翻炒进食即可，同时也要避免进食薯片、薯条、蘸糖或蘸番茄酱的油炸土豆条。