卵磷脂，又称为蛋黄素，存在于动植物组织及卵黄中的一组黄褐色的油脂性物质，主要构成成分为磷脂。卵磷脂是细胞膜的主要组成成分，细胞的存活要依赖膜的完整性，因此卵磷脂对于细胞的结构和功能十分重要。人体可从食物中获得卵磷脂，可由肝脏通过其他底物合成机体所需的卵磷脂。卵磷脂的主要功能是可以提供能量，可以作为乳化剂，可以改善心血管以及神经系统功能，但大剂量使用卵磷脂可导致胃肠道应激、多汗、流涎以及食欲丧失等。
1、提供能量：和甘油三酯一样，卵磷脂也可向机体提供能量；
2、乳化剂：在人造奶油蛋黄酱和巧克力生产中，常以卵磷脂作为乳化剂；
3、改善心血管：卵磷脂可改善脂肪的吸收和利用，防止胆固醇在血管内沉积，降低血液的黏稠度，促进血液循环，对预防心血管疾病具有一定作用；
4、改善神经系统功能：食物中的卵磷脂被机体消化吸收后，释放出胆碱，进而合成神经递质乙酰胆碱，可促进和改善大脑组织和神经系统的功能。
