蛋白质多少度会变性

蛋白质通常在60℃以上就开始变性，蛋白质出现变性主要有两方面原因，一个是物理原因，另一个是化学方面原因。物理方面原因，最著名的就是加热以后导致蛋白质变性。蛋白质是由三重结构组成，折叠起来以后才能发挥正常生理功能。如果空间结构破坏，很难发挥正常生理功能。

在加热的情况下蛋白质多会出现变性，一般是加热到60℃左右开始出现变性。蛋白质变性以后容易被蛋白酶水解等，出现蛋白质严重变性的情况。所以，蛋白质变性主要是物理和化学两个方面的原因，物理方面原因主要是加热以后导致蛋白质变性。