药膳除少数可以生食外，一般都需要运用一定的方法加工制成。和正常饮食一样，药膳同样也需要注重口味与营养。不同的是，药膳更加要注重药效的保持。现将药膳加工的基本方法和注意事项做一简要介绍。
加工的基本方法
药膳经常加工成粥、菜肴、汤液、饮、酒、膏滋等剂型加以食用。这些剂型的加工方法各有特点，应该注意掌握。
※粥膳
这是将药材与谷物混合，加入清水或汤汁，先用武火煮沸，再用文火熬至浓稠而成的一种剂型。制作方法有下列几种。
①先将药膳研为细粉，再与谷物煮粥。
②用原汁同谷物煮粥。
③将中药煎取液汁，去渣，再与谷物煮熟。
④用药膳直接同谷物煮粥。
如果使用的药材为食物，则可以直接与谷物同煮，如果使用的药材是药物，其药渣又不便食用，则应该先煎煮药物，去渣取汁与谷物煮熬。
※菜膳
这是以补益食物为原料，或加人适当的补益药物，再加人作料，运用复杂的烹调方法制成美味佳肴的一种剂型。制作方法有下列几种：
①蒸：将食物和药物与调料拌好，装在碗中，置于蒸笼内憲熟。
②煮：将食物和药物放在锅内，加入适量的清水或汤汁，先用武火煮沸，再用文火烧熟。
③熬：将食物和药物放人锅内，加入适量的水和调料，置于武火上煮沸，再用文火烧至酥烂。
④卤：将食物和药物按照一定的方式配合，放人卤汁中，用火加热烹制，使其渗透卤汁，直至烧熟。
⑤炖：将食物和药物同时下锅，加适量的水，置于武火上烧沸，去掉浮沫，再置于文火上炖至酥烂。
⑥焖：在锅内加入适量的素油，将食物和药物同时放人，炒半成品后，再加入调味品和少量汤汁，盖紧锅盖，用文火焖熟。
⑦煨：将食物和药物用文火或放在余热的柴草灰内煨制熟透。
⑧炒：将锅烧热，注人素油，并用油滑锅，一般用武火，依次放人食物和药物，用锅铲翻拌，动作迅速，断生即成。
⑨炸：在锅内放大量素油，待油热后，将食物和药物放入锅内油炸，用武火熟制，炸熟即出锅。
※汤头
这是将补益药物加水煎煮而成，也可以适当加入补益食物一同煎煮的一种剂型。煎好后，滤去不能吃的药渣，喝汤并吃同煮的食物。有时也可以稍调一些作料，例如盐等。第一次煎煮出的液汁（称为头煎）服完后，药渣保留，过4-6小时后再加水煎服第二次（称为二煎），也可以再过4-6小时煎苴服第三次（称为三煎）。煎药应注意以下几点：
①煎煮补药的火候，应该先用武火煎沸，继用文火煎熬，以使药汁浓厚，药力持久。
②煎煮汤液的用水量直接影响到补药补益作用的发挥。如水过少，补药的有效成分不能完全煎出，而且汤液过多也会使患者不能全饮完。确定汤液的用水量一般可以采取下列公式：药膳重量每克用水3毫升，煎煮时间每分钟耗水10毫升，基本服用量为250毫升。即：
用水量=药食总量（克） x3毫升／克+煎煮时间（分）x10毫升份+250毫升。
但二煎或三煎时，按照药膳重量计算的用水量不再加人。
③煎煮补药的时候，头煎约煎煮40分钟，二煎约35分钟，三煎约30分-钟。
④煎药宜用陶器罐子或搪瓷大杯，不宜用金属器皿。
⑤煎药前应该先将药材洗净，用清水浸泡2小时以上，就用浸泡的水煎药。
。⑥此外，有些补益药物由于性质和作用的不同，需要采取特殊的煎煮方法。例如先煎，就是把坚硬的药物单独煎煮，煮沸15 -20分钟后，再加入其他药膳一同煎煮；后下，就是兑芳香的药物，应该在汤液快煎好时再放入，煎煮5-10分钟即可；包煎，就是事先把某些容易使汤液混浊的药物用纱布包好，再与其他药膳一同煎煮，同时搅拌，促进它溶解；另炖，就是把某些贵重的药物，单独炖好后，取汁加入药液内饮服，以免浪费。
※饮剂
这是以质地轻薄或具有芳香挥发性成分的药材为原料，经过沸水冲泡而成的一种剂型。制作饮有两种方法：
①将药料或食料的煎液，先用武火煎煮，继续用文火浓缩，直至稠黏时停火。冷却后，加人大量干燥的白糖粉，吸干药液，混合均匀，制成颗粒， 晒干或低温烘干。随时可以用沸水冲化饮用。
②将药膳洗净，再切片或切丝，，有的则捣碎或剪碎。然后放在杯中，冲入沸水，有的也可以稍煮一下。加盖温浸10-30分钟即可饮用。饮完后，药渣可以继续冲泡。
※药酒
这是采用一定的方法将药材的有效成分溶解人酒中而成的一种剂型。制作方法有下列几种：
①酿酒法：将液汁丰富的药材，例如桑萁、，梨、荔枝等，洗净后直接压榨，取得药汁。再将糯米蒸煮成饭。将糯米饭、药汁和酒曲拌匀，置于干净的容器内，，加盖密封，保持一定的温度，4-6周即成。
②煎煮法：将药膳粗末放人砂锅内，加水高出药面10厘米左右，浸泡6小时，加热煮沸1-2小时，过滤。药渣再煎1次，合并两次滤液。静置8小时后，取上清液加热浓缩成清膏（生药5千克，煎成清膏2千克左右）。待冷后加入与清膏等量的酒，和匀，放入坛内，密封7天左右，取上清液过滤即得。
③冷浸法：将药膳用粗末置于瓷坛中，按处方规定加人一定量的白酒或黄酒，密封坛口。每天搅拌振荡1次，7天后改为每周1次。在常温暗处浸泡20天以上，吸取上清液，压出残渣中的余液，合并后澄清、过滤即得。
④热浸法：将药膳用粗末置于瓷坛中，按处方规定加入一定量的酒，隔水加热。因为酒会挥发，所以加热时间不宜过长，当药面出现泡沫时，立即关火，趁热时密封坛口。静置15天左右，吸取上清液，压出残渣中的余液，合并后澄清、过滤即得。
饮用药酒应注意不可过量，不会饮酒者不宜饮用。
※滋膏
这是将药膳的汁液或煎液，去渣浓缩，加糖或蜂蜜收膏而成的一种剂型，有如下几个步骤：
①将药膳洗净，干燥，粉碎，混合均匀。装入砂锅内，倒人清水，浸渍12小时。如果水被药物吸收，应该再加些水，保持水面高出药面15厘米。
②将此砂锅置于火上，先用文火加热，待药料充分膨胀后，即用武火煮沸。水量蒸发减少时，应该适当加水。再用文火微沸，煎熬3-5小时。过滤，取出煎汁。药渣续加清水再煎，水量以淹没药料为度。共煎煮3-4次。残渣压榨，榨出液与3次煎汁合并，静置沉淀2小时，再用多层纱布过滤3次。
③将滤液先以武火煮沸，捞出浮沫。继以文火蒸发浓缩，不断搅动，防止焦化。取少许滴于能吸水的纸上，以不渗纸为度，即成清膏。加入炒透的砂糖或冰糖（糖量为药膳总量的1/4)，或者加入炼制的蜂蜜（蜜量为清膏量的1-2倍）。以文火煎熬，浓缩成膏，。倒入缸内待凉。
④炼蜜法：将蜂蜜放人锅内加热，使其溶化、沸腾，用绢筛捞去浮沫。至蜜中水分大部分蒸发，翻起大泡，呈老红色时，加入105克左右的冷水。再继续加热至沸，趁热倒油，用绢筛过滤即得。
⑤炒糖法：将冰糖或砂糖放人锅内加热，用竹片不断搅拌，以防粘底焦枯。待糖全部熔成老黄色时，加入预留的药汁，将糖化薄，趁热倒出，用绢筛过滤即得。
加工时营养物质的保持
为了有效地发挥药膳的作用，有益于人们的身体健康，在药膳的加工过程中，必须注意避免或减少有效成分的损失。而在药膳的各种有效成分中，维生素很容易在烹调过程中受到破坏。因此，加工富含维生素的药膳时，必须注意保存其有效成分。
①长时间地剧烈加热，例如油炸或在不隔绝空气的条件下长时间地脱水，可使食物中的维生素A氧化破坏。如果烹调的食物中同时含有磷脂、维生素E、维生素C，则可使维生素A和胡萝卜素的稳定性加强。同时进食一定量的脂肪，也可以大大促进胡萝卜素的吸收。
②维生素Bi在于品中比较稳定，但在水溶液中，如果遇高温或加热时间过久，容易受到损坏。因此烹调时不应该加碱。维生素Bi是水溶液性维生素，烹调后有部分维生素溶解在米汤或菜汁中，因此应食用汤汁。另外，维生素B，溶解于水，在水溶液中容易损失-o维生素B2对热、酸和氧化都较稳定，但容易受到日光及碱的破坏，所以烹调时不应加碱。
③如果烹煮蔬菜时放人苏打，则维生素c几乎全部破坏。维生素C溶解于水，性质不稳定，容易受到热、氧化、干燥与储存的影响，加碱或在铜锅中烹调，能加快破坏速度，所以烹调时间要短，并减少与空气接触的机会。烹煮蔬菜时加水，可引起维生素C的溶解，如果水全部盖着蔬菜，维生素C的流失可达75%，半盖着蔬菜，流失达55%，盖过1/4流失达35%。维生素C在酸性中间物中的损失较少，所以含有自然酸的食物，例如西红柿、橘子等，虽经加热但维生素C的损失不大。
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